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17:48h. Lunes, 25 de Septiembre de 2017

Las Enzimas: La chispa culinaria de la vida

Un importante principio en el Tao de la alimentación es el de elegir alimentos frescos con preferencia a los pasados, los ¨vivos¨ antes que ¨los muertos¨y, en la medida de lo posible, consumirlos ya sea crudos o muy poco cocidos.

La mejor definición funcional de "alimento vivo" la dio el doctor McCullum de la Universidad Johns Hopkins hace más de 50 años: "No coma nada que no pueda estropearse o pudrirse, pero cómalo antes de que lo haga!".

La harina blanca refinada, por ejemplo, no se estropea, mientras que sí se estropea el grano integral recién molido. De hecho, las ratas alimentadas con una dieta a base de harina blanca refinada no tardan en morir de hambre. En los Estados Unidos, los mayoristas de alimentos están empezando a adoptar la funesta costumbre de irradiar los productos frescos con poderosas dosis de rayos gamma para incrementar su duración en el comercio. Los insectos y las bacterias no atacan una manzana o una col irradiada porque tales alimentos no son aptos para el consumo, pero la industria alimentaria sabe que las personas son capaces de comer lo que sea debido a su ignorancia en cuestiones de nutrición.

El principal rasgo distintivo entre los alimentos vivos y los muertos es la presencia de enzimas  activas en los productos frescos. Los médicos taoístas denominan ¨qi¨a este factor viviente y activo en los alimentos, y el qui de las enzimas constituye, con mucho, el elemento más fundamental para la salud.

La ciencia occidental sabe muy bien que las enzimas  son unos compuestos muy frágiles que quedan destruidos en presencia de un intenso calor, humedad excesiva, oxígeno, radicación o productos químicos sintéticos, factores todos que intervienen en la cocción , envasado, refinado, preservación y pasteurización de los alimentos. Todas las enzimas ¨mueren¨al ser sometidas a temperaturas superiores a los 54 grados centígrados, muy por debajo del punto de ebullición del agua (100oC) y por debajo también de la temperatura de pasteurización (60oC).

En las dietas tradicionales del este de Asia abundan dos clases de alimentos ricos en enzimas: los alimentos frescos en estado crudo, como frutas y verduras (y, en el  caso de Japón el pescado crudo) y los alimentos preparados para su consumo mediante un tratamiento con enzimas del hongo aspergillus, que proporciona todas las enzimas necesarias para la digestión de proteínas, hidratos de carbono y grasas.

El hongo aspergillus, utilizado en Asia desde hace siglos para la preparación de los alimentos, es sumamente rico en enzimas vitales y se usa para preparar alimentos tan nutritivos y terapéuticamente activos como el tofu (requesón de soja), la yuba (corteza del requesón de soja), el nado (brotes de soja fermentados), el miso (pasta fermentada de cebada, arroz o soja) y otros productos tradicionales. La adición de enzimas activadas de aspergillus a los cereales y habas cocidos compensa las enzimas destruidas en el proceso de cocción y el alimento resultante ya no es vuelto a cocer. Cada bocado de tofu, nado o miso proporciona al organismo una potente inyección de enzimas, la chispa alimentaria de la vida.

Actualmente, la expresión "alimento natural" se ha convertido en una etiqueta comercial de la que se usa y se abusa a discreción, encontrándose en toda clase de productos, desde yogures pasteurizados hasta feculentas barras de dulce. Para nuestros propósitos, solo definiremos un alimento como "natural" cuando conserva intacto todos sus minerales, enzimas, vitaminas, y demás factores nutritivos naturales, con lo cual quedan eliminados casi todos los productos calificados de ¨naturales¨en los mercados modernos. Por otra parte, en cualquier supermercado puede encontrarse una gran variedad de productos naturales que no ostentan dicha etiqueta, como frutas y verduras frescas, carne y pescado crudos, melazas y muchas clases de frutos secos y semillas sin blanquear ni tostar. Incluso hay algunos alimentos deshidratados, como las ciruelas, las pasas y los dátiles, que conservan sus enzimas vitales en estado latente -si han sido secados al sol y no preservados en azufre-, y estas enzimas resultan activadas por el calor y la humedad de la boca y el estómago.

Un cuidadoso examen del funcionamiento de las enzimas nos revela por qué son tan importantes para la correcta digestión, para la eficacia del metabolismo y para la buena salud general del organismo. 

Las enzimas son unos catalizadores bioquímicos segregados por el páncreas y otras glándulas y órganos. Algunas se utilizan para la digestión, mientras que otras  entran en el torrente sanguíneo y eliminan los gérmenes peligrosos, las células muertas y dañadas y las toxinas. En el estómago existen unos 5 millones de glándulas microscópicas que segregan diversas enzimas necesarias para la digestión, como la pepsina. Todas las enzimas son de acción específica y se adaptan a las reacciones bioquímicas  para las que están previstas con tanta precisión  como una llave a su cerradura.Cuando se segregan al mismo tiempo enzimas incompatibles, debido  a las señales conflictivas que resultan de combinar alimentos incompatibles, sus acciones quedan perjudicadas o neutralizadas.

Pero las enzimas son mucho más que simples catalizadores en el sentido químico convencional de esta palabra. Una de las más destacas autoridades norteamericanas en materia de enzimas, el Dr. Edward Howell, respaldado por más de 50 años de experiencia clínica en este campo, escribió en una edición de 1979 de Healthwiew Newsletter: 

"Los catalizadores no son más que sustancias inertes. No poseen en absoluto la energía vital que hallamos en las enzimas. Las enzimas, por ejemplo, desprenden una especie de radiación mientras actúan. Esto no sucede con los catalizadores".

Al ser preguntado por las observaciones del Dr. Howell acerca de lasa enzimas, un médico taoísta de Taiwan contestó:

¨Eso es el qi en acción. El qi se manifiesta en este mundo como una especie de radiación invisible para las personas corrientes pero puede llegar a ser vista con plena claridad por los  adeptos avanzados que han cultivado esta capacidad. Asimismo, el qi puede ser detectado y medido por la moderna tecnología. La radiación a que se refiere en estas "enzimas" es el qi que liberan cuando actúan en el organismo.

Vemos aquí una notable concordancia ente las afirmaciones de un destacado médico occidental y las de un taoísta tradicional.

Puesto que las dietas "civilizadas" se componen casi exclusivamente de alimentos cocidos, elaborados y artificialmente refinados, están por completo desprovistos de sus propias enzimas originales. En consecuencia, el cuerpo debe producir las enzimas que necesita para digerir las enormes cantidades de alimentos muertos y pasados que el hombre moderno ingiere a diario. La mayor parte de estas enzimas debe ser producida por el páncreas, un órgano tan agobiado de trabajo e inflamado en las especie humana de hoy que actualmente no existe en el planeta ninguna otra especie que posea un pancreas tan grande en relación al peso total del cuerpo. "En proporción al peso corporal -observa el Dr. Howell-, el páncreas humano pesa más del doble que el de una vaca."

La capacidad del organismo para producir enzimas es limitada. ¨Cuando se llega al extremo de no poder seguir produciendo ciertas enzimas, se acaba la vida¨, escribe el Dr. Howell en su libro Enzyme Nutrition. Esto concuerda bien con el principio taoísta según el cual, cuando el cuerpo no puede seguir produciendo semen, hormonas y otras formas de jing (esencia vital, incluyendo las enzimas), llega la muerte. Las enzimas contienen una chispa de qi, y por tanto es necesario absorber qi para producirlas. Las reservas de qi vivo del organismo son limitadas: cuanto mas deprisa se consumen, antes termina la vida.

Las dietas a base de alimentos desnaturalizados y excesivamente cocinados plantean enormes exigencias a la capacidad enzim​á​tica del cuerpo, y el Dr. Howell considera que este innecesario, antinatural y constante gasto de enzimas propias es "una de las principales causas del envejecimiento precoz y la muerte prematura", así como "la causa subyacente de casi todas las enfermedades degenerativas".